Аспекти впровадження системи НАССР
Арбузинське управління Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області повідомляє про наступне.
Система НАССР направлення на усунення небезпечних факторів, які можуть виникнути під час виробництва харчового продукту.
Розглядаючи небезпечний фактор для харчових продуктів, це біологічний, хімічний або фізичний агент або стан продукту, що потенційно може спричинити загрозу здоров’ю або життю людини.
Для того, щоб уникнути всіх небезпечних факторів, процес виробництва харчового продукту потрібно розуміти можливість їх надходження.
Робоча група НАССР завчасно розробити коригувальні заходи для кожної критичної контрольної точки (ККТ), які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг вказує на відхилення від критичних меж. Порядок цих дій повинен задокументований у відповідній процедурі. Коригувальні заходи можуть містити наступні дії:
- негайно відновити контроль над процесом;
- визначити причини невідповідності;
- усунути причини невідповідності;
- ідентифікувати потенційно небезпечну продукцію, випущену за час, коли процес не був під контролем (при періодичному моніторингу з часу останнього вимірювання з позитивним результатом), та визначити наступне поводження з нею. Крім цього, у процедурі необхідно зазначити працівників, відповідальних за впровадження коригувальних заходів. Відповідальність має покладатися на особу, яка володіє знаннями про технологію отримання продукції та план НАССР та уповноважена приймати рішення.
Всі дії з впровадження коригувальних заходів мають бути належно задокументовані (дата, час, дія, виконавець, наступна перевірка та інша важлива інформація). Також, слід взяти до уваги те, що якщо коригувальні дії стосовно певної процедури впроваджуються часто, тобто є часті випадки відхилень, то необхідно розглянути можливість впровадження запобіжний дій (наприклад, калібрування обладнання, перевірка правильності виконання персоналом своїх обов’язків, перевірка ефективності попередніх коригувальних заходів) або відкоригувати процес, продукт чи провести перегляд плану НАССР).
Ідентифікація КТК вимагає логічного підходу. Цей підхід може бути здійснений за допомогою використання дерева прийняття рішень, також група НАССР може використовувати інші підходи, відповідно до свого досвіду та знань. За умови використання, дерево рішень застосовується до тих етапів процесу, на яких за допомогою аналізу небезпечних факторів виявлено ризик того, що небезпечний фактор може перевищити допустимі норми і призвести до загрози безпечності продукції. При цьому етап процесу потрібно розглянути у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дозволить уникнути появи КТК.
Наприклад, якщо розглянути всі етами технології виробництва хлібобулочних виробів в першу чергу слід звернути увагу на сировину що надходить на підприємство. Оскільки саме на цій стадії необхідно ретельно проаналізувати усі можливі небезпечні фактори для основної сировини: борошна, дріжджів, солі та цукру. Однак, при цьому треба пам’ятати, що у зв’язку із розширенням асортименту виробів, що використовується: борошно із круп, рослинні порошки, премікси, жирові компоненти різного походження, горіхи, сушені фрукти та ягоди та багато іншого. Досить часто навіть не традиційні інгредієнти, що не використовуються на території України.
Безпечність стадій технологічного процесу залежить від способу проведення. Так, на більшості підприємств великої потужності застосовують безперервний спосіб виробництва, ефективність яких буде визначатися особливостями апаратурного оформлення та належної виробничої практики. Для невеликих підприємств особливо значення набувають саме належна виробнича та на належна гігієнічна практика.
Наприклад, план НАССР для різних видів хлібобулочних виробів мають критичну точку контролю на стадії випікання. В цих умовах небезпечним фактором є біологічний – наявність живих мікроорганізмів всередині готового виробу (непропечена частина). Усунення даного факту на наступному етапі виключається.
Для забезпечення безпечності готової хлібопекарської продукції підприємствам необхідно мати дієвий моніторинг даного факту. Однак визначення мікробіологічних показників є неможливим, оскілки є досить тривалими і не матиме ніякої ефективності з точки зору швидкого реагування. На практиці дану КТК контролюють за часом та температурою випікання, оскільки саме зміна цих параметрів визначає мікробіологічну безпеку продукту. У зв’язку із зазначеним моніторинг реалізується через визначення температури в середні виробу, при йог вивантаженні з печі.
Корегувальні дії заключаються у зміні витрат теплоносія, зміни часу перебування виробів в печі: для безперервних печей – за рахунок зміни швидкостей руху транспортеру, для періодичних печей – продовжити цикл випікання.
Отже, застосування НАССР при виробництві має наступні переваги: підвищення рівня управління підприємства, отримання маркетингової переваги на ринку, поява персоналу, що володіє методами управління, підвищення іміджу підприємства та інших.
